Il Presidente Filo Schiavoni: “il vino primitivo è per luomo che non deve chiedere mai…!” Fulvio Filo Schiavoni si definisce “l’ultimo dei Mohicani” di una famiglia dinastica, che a un certo punto della sua vita è stato chiamato a fare il Presidente del Consorzio Vini e Mosti Rossi di Manduria.

Intervista tratta dal numero 26/2009 de “ilgiornaleitaliano.net”

Il Presidente con Tony May, Presidente Ristoratori Italiani in USA, durante la visita della delegazione alla Cantina del Consorzio Produttori Vini e Mosti Rossi di Manduria

Presidente perché nasce il Consorzio?

Il Consorzio Produttori Vini e Mosti Rossi forti da taglio, così si chiamava originariamente, nasce ufficialmente nel 1932 per volontà degli agricoltori manduriani “illuminati” di riunirsi in cooperativa (si chiamava federazione perché a quei tempi era il nome dato dal fascismo), per diffondere il loro “nettare”. Siamo 400 soci, 1000 ettari e produciamo sotto il marchio Consorzio che presto chiameremo Pro-duttori Vini Manduria. Altra cosa è il Consorzio Tutela del Primitivo di cui noi siamo stati promotori. Oltre a due o tre grossi imprenditori e alla cantine sociali, abbiamo agricoltori di piccoli appezzamenti che fanno anche la bottiglia, chiudendo la filiera: viticoltura, trasformazione e imbottigliamento. Lo zoccolo duro del Primitivo buono è di 30 operatori.

Che cosa ha di speciale?

Quando parliamo di Manduria ci riferiamo al primitivo di Manduria DOC. Prima si parlava del vino rosso di Manduria perché negli anni 20-30 partiva da Manduria e dai paesi vicini questo vino molto forte, la cui gradazione elevata permetteva la sua conserva-zione in tutte le balere del nord Italia assieme al vino Trani. Nel 1972 si fece un disciplinare che regolamentava le caratteristiche del primitivo. Questo vitigno ha una storia lunga, non si sa da dove nasce, le prime notizie risalgono al ‘700, quando un primicerio, ossia un prete, vede che nel suo campo assieme ai vari vitigni ce n’era uno particolare, cominciava a vegetare dopo e maturava prima, quindi sfuggiva alle brine primaverili e alle acque autunnali. Lo chiamò primiticcio. Era in un terreno limitrofo al nostro quindi arrivò da noi trovando delle condizioni pedoclimatiche particolari. Ne è venuto fuori un vino forte, robusto di grande corpo e di grande gradazione. Oggi il Primitivo di Manduria DOC ha un minimo di quattordici gradi, quindi un vino dalla fortissima personalità, è un vino non da ogni giorno e che si accompagna con i grandi arrosti. Verrebbe da dire, “un vino per gli uomini che non devono chiedere mai!”.

Che cosa rende forte un vino?

Soprattutto le condizioni pedoclimatiche. La nostra zona è vicina al mare, molto siccitosa per cui è un vitigno che produce poco già di natura, per cui ha una fase vegetativa breve ma intensa. Il forte sole soprattutto nei Primitivi baciati dalla brezza del mare, con un certo tipo di terreno, pietroso con terra rossa fa si che questa uva già il 20 agosto sia matura e a volte tende ad appassire sulla pianta, avendo così soluzioni zuccherine molto alte, con tannini elevati, caratteristiche veramente uniche.

Torniamo alla storia?

Secondo una leggenda metropolitana nel 1800 viene importato attraverso un matrimonio tra una nobildonna e un nobiluomo del luogo e questo vitigno si diffonde. Ma io sono convinto che c’era già. Fino al 1970, ha avuto l’ingrato compito di migliorare gli altri vini. In tutti i vini nobili del mondo scorreva anche sangue Primitivo. Nel 1970 si crea la DOC del Primitivo di Manduria, secco di 14 gradi, massimo 40 quintali/ettaro con 5000 piante. Negli anni ‘90 giovani imprenditori di Manduria optarono per la qualità trasformandolo in un vino nobile. Oggi bere Primitivo è cultura gastronomica. Vorrei parlarle del Primitivo Dolce Naturale, fatto con la stessa uva ma appassito sulla pianta, che arriva ai 20 gradi, ma diverso dagli altri passiti. Avendo i tannini molto forti ha un retrogusto asciutto e quindi si lascia bere in modo polivalente. Gli svizzeri dicono che si accompagna bene al cioccolato. È anche un vino per formaggi forti e stagionati. Ha un suo fascino, lo chiamiamo da “meditazione”. Anni fa ero con un importatore australiano per fornirgli un container di Dolce Naturale. Essendo alle prime armi, per enfatizzare le qualità gli dissi che andava bevuto in un cottage di montagna, davanti a un caminetto e su un tappeto. Dopo un buon bicchiere di questo vino, che noi chiamiamo, “Madrigale, un cioccolatino e si è pronti a ripetere… La moglie, che era di origine italiana, e stava sonnecchiando, mi disse: “Presidente questo container è per mio marito!”. Noi diciamo che più che afrodisiaco rompe i freni inibitori e crea l’atmosfera giusta.

Il Primitivo nel mondo?

C’è una querelle con il vino californiano “Zinfandel”. Da un’analisi del DNA risulta che è un cugino, anche lui un Primitivo. Sembra sia arrivato dalla Croazia dove potrebbe essere stato un clone del Primitivo. Le condizioni pedoclimatiche sono diverse per cui è un vino diverso. Noi che siamo convinti meridionalisti, con una punta di snobismo diciamo: “Attenzione, noi siamo il Primitivo di Manduria e quelli sono i cugini americani”. Nel mondo il Primitivo ha successo soprattutto in Europa, nei paesi di lingua tedesca, un poco perché presentato dai nostri ristoratori italiani . Siamo presenti in Giappone e in Russia. In Spagna stanno cominciando a conoscerci.

Programmi futuri?

Sta crescendo l’enoturismo, per cogliere l’humus territoriale di una zona , anche attraverso le gastronomia. Ci stiamo attrezzando per accogliere il visitatore italiano e straniero con una cucina locale, con piatti estinti abbinati ai nostri vini nel Museo che abbiamo allestito per un suggestivo viaggio nel tempo e con una sensazione di magia. Il futuro? Sempre maggiore attenzione nel vitigno. Da quel grappolo al bicchiere, il consumatore deve sapere la storia e il ciclo lavorativo. Creare una sensazione!

Se i percorsi della Memoria servono alle presenti e future generazioni per testimoniare un passato ed un divenire storico che ha consentito l’attuale successo di un vino, certamente non casuale, ma frutto di un modo di vivere e di operare all’interno di una società che si evolveva culturalmente e tecnologicamente, l’allestimento del Museo della Civiltà del vino Primitivo sotto le splendide volte del Consorzio Produttori Vini è opera meritevole e significativa di quanto il retaggio del passato abbia contato e continui a contare nell’attuale gestione imprenditoriale dell’azienda. Ma tutto è finito per divenire patrimonio dell’intera città che si è prodigata nel ricercare i reperti ed a consegnarli generosamente in cantina, dove si è provveduto ad un accurato ed amorevole restauro. Oggi l’intero territorio se ne fa vanto, se è vero che quotidianamente il Museo è meta di turisti, scolaresche e intere famiglie che ricercano il senso di un frettoloso presente attraverso la riscoperta di un passato neanche tanto remoto, eppur così dimenticato. Il sapiente gioco di luci ed ombre create dalle volte a stella della cantina esaltano, sulla sinistra di questo ideale percorso della me-moria, le curve di antichi aratri in legno, di falci, gioghi e carretti ed altri innumerevoli attrezzi da lavoro; ma non solo, anche utensili e manufatti di uso quotidiano, antichi telai, letti e materassi ancora con le loro foglie di mais con cui si usava riempirli. Insomma, una completa rassegna etnografica che focalizza appieno la vita e i costumi di una antica società contadina. Sulla destra, dopo aver narrato la storia sociale ed agraria di una parte importante del Salento messapico, si rivolge lo sguardo a quello che può considerarsi forse l’unico esempio di archeologia industriale della zona. Lì sono conservati gli esempi di antiche tecniche enologiche narrate da strumenti che spiegano l’evoluzione tecnologica che ha accompagnato attenti cantinieri fino ai nostri giorni. Dall’asse di legno di un torchio che si può far risalire alla fine del ‘700, fino al concentratore che sembra uscito da un libro di Giulio Verne, passando per gli essenziali sistemi di scarico delle botti nei pigiatoi ecc. All’interno del museo, tutto parla di Primitivo; tutto ricorda gli uomini e le cose che hanno contribuito a renderlo, negli anni, un grande vino. A breve, il Museo sarà arricchito di un nuovo e più suggestivo percorso: saranno infatti le antiche cisterne della cantina ad ospitare nuove ambientazioni, circa trenta, per rivivere gli usi ed i costumi della civiltà contadina del secolo scorso, ammirare la ricca collezione di foto, documenti e video d’epoca (particolar-mente affascinanti quelli relativi alla vendemmia, alla raccolta delle olive e la potatura, la doma del cavallo,..). Altra novità, che va a completare l’offerta enoturistica del Consorzio Produttori Vini, è la possibilità di chiudere la visita con la degustazione dei vini di produzione accompagnati dai piatti della tradizione gastronomica locale, illustrati e raccontati come parte della nostra storia. La coscienza del Consorzio Produttori Vini di essere parte importante dell’economia territoriale, porta ad un costante impegno sociale attraverso la creazione di eventi divulgativi di varia natura, partecipando, sinergicamente, alle iniziative di altre realtà economiche e culturali di settori diversi.

Museo della Civiltà del Vino Primitivo
c/o Consorzio Produttori Vini sca
Via F. Massimo, 19 – Manduria (TA)
Tel +39 099 9735332-5

www.museodelprimitivo.it
info@museodelprimitivo.it

APERTO TUTTI I GIORNI,
con ingresso libero e degustazione di Primitivo di Manduria